Hay más de 140 restaurantes latinos en Montreal. La mayoría ofrece comida mexicana (42%), peruana (15%) y salvadoreña (9%). La experiencia de comer en estos lugares supone acercarse a la cultura latina a través de una experiencia exótica y cálida para la sociedad de Montreal. ¿Es la emergencia de los restaurantes latinos signo de nuestro avance como grupo inmigrante en la ciudad? No necesariamente.
Por Iliana Vázquez
En una ocasión que tomé el metro de Montreal escuché una conversación en español entre dos inmigrantes que, por su acento, parecían de México. Uno de ellos le daba recomendaciones al otro sobre dónde bajar y cómo podría llegar a “Sabor Latino”, uno de los supermercados principales que comercializan productos provenientes de Latinoamérica. El que le daba indicaciones describía efusivamente que ahí mismo podría comer algo por si tuviera hambre, pues el supermercado ofrecía también “guisados más afines a lo nuestro”.
Esta escena es común entre inmigrantes de origen latinoamericano viviendo en Montreal, quienes hacen todo tipo de recomendaciones para facilitar la adaptación. Los inmigrantes que tienen más tiempo en la ciudad sugieren -en una especie de ritual de transmisión- a los inmigrantes recién llegados, los lugares que frecuentan para comprar sus provisiones y los restaurantes que ofrecen la mejor comida, la más parecida con la de sus regiones de origen. Y es que, en las sociedades receptoras de inmigrantes, la comida es uno de los rasgos principales por los que se construyen las identidades étnicas. Los inmigrantes llevan consigo ingredientes, platillos, formas de preparación y prácticas alimenticias que enaltecen los vínculos con su origen, sostiene investigador de comidas Fabio Parasecoli en su estudio Food, Identity, and Cultural Reproduction in Immigrant Communities.
¿Cómo se genera esta selección de los rasgos que funcionan como marcadores culturales en las sociedades receptoras de inmigrantes? ¿Cómo aportan los inmigrantes latinoamericanos a la construcción de identidades étnicas tomando en cuenta la relación con sus lugares de origen y con otros grupos de inmigrantes de la ciudad? ¿Qué nos pueden decir los restaurantes y supermercados de productos alimenticios sobre el lugar que ocupan los inmigrantes de origen latinoamericano en Montreal? ¿Y cómo se negocian las identidades étnicas a partir de las prácticas alimenticias de los inmigrantes latinos?
En una reciente investigación que realicé pude determinar que hay poco más de 140 restaurantes latinoamericanos en Montreal, los mismos que se encuentran dispersos por toda la ciudad. Pese a su heterogeneidad, dominan en el espectro los de comida mexicana, que representan el 42% del total, los peruanos con un 15% y los salvadoreños en un 9%. Pero ya decir esto nos pone en dificultades porque mucha de la comida, pese a su reconocimiento nacional e internacional, suele ser regional. Es así como encontramos en menor proporción restaurantes de arepas, empanadas, cortes argentinos y brasileños, otros que “fusionan” varios tipos de cocina y presentan atmósferas caribeñas y paradisiacas.
Aunque a primera vista podría pensarse que estos 142 restaurantes son pocos al situarse en la industria de los restaurantes de la ciudad (7125 establecimientos registrados por la municipalidad de la ciudad de Montreal en 2016), éstos son representativos si notamos su crecimiento acelerado en los últimos años, sobre todo el aumento de aquellos de comida mexicana, que tienen mucha popularidad. ¿Es la emergencia de los restaurantes latinos signo de su avance como grupo inmigrante en la ciudad? No necesariamente. Según la investigación realizada, los restaurantes latinoamericanos se han desarrollado en concordancia con el auge de la industria de los restaurantes étnicos (que en lo sucesivo llamaré “restauración étnica” -por su uso en francés) y su crecimiento no corresponde necesariamente al proceso migratorio que proviene de los países latinoamericanos a Canadá. Es decir, la restauración étnica es un sector económico que se mantiene por los flujos de información culinaria y las cadenas globales de consumo que proveen de un marco general de funcionamiento (Belasco, 1987; Nash, 2009; Turgeon & Pastinelli, 2002) en el que operan los dueños de los negocios bajo decisiones prácticas y cotidianas. Al tener como telón de fondo la industria de la restauración, la integración económica de los inmigrantes latinos tiene mayor complejidad, siendo éste un rubro de inserción que no siempre garantiza la capitalización e integración exitosa. Aunque no contamos con datos precisos, solo un bajo porcentaje de latinos son dueños de negocios propios u ocupan puestos de liderazgo en el mercado laboral canadiense. Todavía en años recientes, los latinos registraban el porcentaje de ingreso más bajo entre las minorías étnicas, y una mayor brecha de pobreza entre los inmigrantes y no inmigrantes, de acuerdo al investigador Víctor Armony en su estudio de 2014 Latin American communities in Canada: Trends in diversity and integration.
No obstante, el desarrollo de la industria de la restauración étnica en el que operan los restaurantes latinos es un rubro exitoso debido al crecimiento de la ciudad como destino turístico. Éstos funcionan debido al éxito de las ideologías relacionadas a la autenticidad, el consumo de las cocinas regionales y alternativas impulsadas por públicos jóvenes que reaccionaron contra los valores de las clases altas y la hegemonía que representa el “American Food”, parafraseando al estudiosos Warren Belasco en su trabajo Ethnic Fast Food: The corporate melting pot. La experiencia de comer en restaurantes latinos supone un acercamiento a la cultura latina y un encuentro cultural amigable en el que Latinoamérica se representa, a través de la comida, como una experiencia exótica y cálida para la sociedad montrealense.
Los restaurantes latinos aparecen inicialmente debido a la fórmula del restaurante familiar, usando sobre todo elementos como la calidez en el servicio al cliente como un símbolo de lo latino. En “La Cecilia” un restaurante de comida cubana, “el calor humano está presente” dice uno de sus administradores. Y refuerza con ello ciertas referencias idiosincráticas sobre el carácter de supuesta simpatía, calidez y hospitalidad de los latinos. Los restaurantes usan estos estereotipos de manera estratégica, y lo traducen en el servicio ofrecido a los consumidores, resaltándolo como una particularidad y ventaja competitiva de sus negocios.
Los dueños de restaurantes se preocupan por recrear espacios festivos y cálidos. Decoraciones llamativas, con plantas y adornos coloridos, así como un ambiente sonoro de música salsa son las principales características de sus restaurantes. Destacan también los símbolos nacionales, donde parece difundirse una máxima que proclama que “lo local es global”; pues se observan banderas de los países de origen, fotografías de personajes icónicos, paisajes de lugares turísticos, grandes televisores con canales en español, imágenes religiosas de culto local, y fotografías de comidas representativas. Sobre todo, los restaurantes de tipo familiar proyectan imágenes nacionales que, de hecho, se mezclan con otro tipo de elementos que representan paraísos tropicales y caribeños.
Los cocineros de estos restaurantes adaptan las recetas y platillos más conocidas de sus países a los elementos e ingredientes con que cuentan en Montreal. Por lo que cada cocinero y restaurante aporta, con sus técnicas y creatividad, a un proceso de configuración de prácticas culinarias multiculturales en la restauración latinoamericana. La mayoría de los restaurantes pone atención a la organización de los menús, la calidad de los platillos, el servicio y el ambiente, sugiriendo un conceptode restaurante ligado a una cocina nacional. Pocas veces los dueños articulan una idea publicitaria o discursiva sobre Latinoamérica y, además, muestran poca preocupación por refrendar una identidad latina, en un sentido pan-étnico. No obstante, muchos de los restaurantes pueden encontrarse en las aplicaciones y páginas de Internet en categorías de “restaurantes latinos” de la ciudad, aunque los menús ofrecidos sean mexicanos, peruanos o salvadoreños.
En general, se observa que la consolidación de los restaurantes latinoamericanos, sobre todo aquellos de comida mexicana y peruana cuyo reconocimiento es internacional, responde al éxito de la comida étnica y la aceptación de consumos alternativos, en donde los “significantes flotantes” se reúnen y confluyen en torno a nociones sobre lo auténtico, lo local, lo artesanal y hogareño impulsadas por los movimientos de conservación ambiental y consumo responsable (Nash, 2009; Turgeon & Pastinelli, 2002). En este sentido, se recrea en los restaurantes una práctica alimenticia que constata una experiencia de encuentro con el Otro, traducida en un aprendizaje amigable y empático con el inmigrante.
Es notable una escasa preocupación de los propietarios para refrendar sentidos de identidad pan-étnica latinoamericana. Se observa, sobre todo, una preferencia por mostrar el origen nacional y el orgullo en difundir los conocimientos culinarios y formas de preparación que traen consigo los inmigrantes a partir de su apego a sus países de origen y sus trayectorias como cocineros. Se identifica, por otro lado, el uso estratégico de las nociones de lo latinoamericano a través de la creación de un ambiente decorativo y sonoro festivo, así como las actitudes de servicio y cortesía.
La dispersión de los restaurantes latinos en la ciudad permite una dinámica abierta a la competencia y a la interacción de consumidores de perfil heterogéneo que se aleja de la tendencia a la formación de enclaves étnicos identificados en barrios específicos como en el caso de los negocios de latinos congregados en los barrios latinos de algunas ciudades en Estados Unidos. En este sentido, Montreal es una metrópoli que ha forjado una reputación de ciudad progresista y multicultural; un centro urbano de vanguardia cuyos marcos de interacción con “la otredad” (en tanto es una ciudad mayoritariamente de inmigrantes, Según Montréal en statistiques) son generados en contextos empáticos que facilitan la exploración de nuevas experiencias y aprendizajes culturales. En este marco de encuentro cultural, “la comida no sólo es central a la emergencia de una identidad compartida que es nombrada por la sociedad anfitriona como étnica; es también elemento primordial en la formación de las opiniones de los inmigrantes sobre su propia historia” (Parasecoli, 2014, p. 425).
Los propietarios de restaurantes, incluso aquellos con espacios pequeños y de reciente creación, dirigen su atención a clientelas diversificadas y priorizan decisiones que favorecen la reproducción de sus negocios. No obstante, pese a las formas disgregadas en las que se diluyen las identidades étnicas entre lo nacional y lo regional, la expansión de los restaurantes latinoamericanos en Montreal supone formas de hacer presencia en la que los inmigrantes, a través de la comida, crean espacios para abrirse al exterior desde sus propios términos y conocimientos.
Iliana Vázquez es antropóloga social, investigadora y migrante. Cualquier comunicación a ilia.vazzu@gmail.com / @IlyaVazz en twitter
Fuentes:
Armony, V. (2014). Latin American communities in Canada: Trends in diversity and integration. Canadian Ethnic Studies, 46(3), 7–34.
Belasco, W. (1987). Ethnic Fast Food: The corporate melting pot. Food and Foodways, 2, 1–30.
Ferrero, S. (2002). Comida sin par. Consumption of Mexican food in Los Angeles: “Foodscapes” in a transnational consumer society. En Food Nations. Selling taste in consumer societies (Warren Belasco and Philip Scranton, pp. 194–219). Routledge.
Parasecoli, F. (2014). Food, Identity, and Cultural Reproduction in Immigrant Communities. Social Research, 81(2), 415–439.
Zukin, S. (2008). Consuming authenticity. Cultural Studies, 22(5), 724–748.