Cette distinction représente une reconnaissance à la riche tradition culinaire du Pérou. Cette tradition culinaire est la cristallisation d’éléments liées autant à la riche et longue histoire qu’à la géographie du Pérou, variée et unique.
Par Pablo Bustamante
Pourquoi le Pérou a-t-il été considéré comme la meilleure destination gastronomique aux World Travel Awards pour la cinquième année consécutive[i]? La réponse à cette question n’est pas simple, car elle repose sur des raisons liées autant à la riche et longue histoire qu’à la géographie du Pérou, variée et unique.
La cuisine péruvienne aujourd’hui, correspond à la période républicaine. Elle présente 3 styles :
1) La cuisine de la région côtière,
2) La cuisine des Andes et,
3) La cuisine amazonienne.
1) La cuisine de la région côtière : C’est la cuisine la plus variée, car elle est héritière de beaucoup d’influences. En effet, on peut y découvrir des éléments ancestraux, cohabiter avec des influences italiennes, espagnoles, africaines et orientales comme la Chinoise cantonaise et en moindre mesure aussi la Japonaise.
La cuisine de la région côtière se divise en 3 groupes : la cuisine du Nord, celle de centre et la cuisine du Sud. De la même façon, la cuisine des Andes suit la même division : nord, centre et sud. Finalement, nous avons la cuisine amazonienne. À côté de la cuisine vernaculaire, il faudrait ajouter un dernier élément qui est la cuisine « novo andina » qui est la cuisine issue des hôtels. C’est une cuisine moins traditionnelle et plus internationale, intégrant les nouvelles tendances gastronomiques aux éléments du pays.
Une caractéristique saillante de la culture culinaire du Pérou est sa grande flexibilité. On assiste à une évolution constante des plats, qui se transforment et muent avec le temps. Les cuisiniers péruviens font preuve d’une constante créativité qui leur a permis de se faire une place importante dans la gastronomie internationale. C’est un fait que de plus en plus de restaurants péruviens ouvrent leurs portes dans les principales capitales du monde. Il se passe de même avec les concours de cuisine. À Montréal, nous avons, par exemple, le concours Pérou Gourmet 2017, organisé par la Chambre de commerce Pérou-Canada de Montréal — CCPCM et destiné aux étudiants de programmes culinaires. Ce concours a pour objet de récompenser le meilleur plat péruvien. Les personnes intéressées peuvent aller sur le site www.perougourmetcanada.com/fr[ii].
Histoire et géographie
L’art culinaire d’un pays témoigne de son évolution culturelle, du devenir historique de sa société. Cela dit, on peut établir des parallèles entre les périodes historiques d’une nation et ses traditions culinaires. De ce fait, on peut diviser les étapes historiques du Pérou et les associer à certaines traditions gastronomiques.
Il existe quatre moments importants dans l’évolution de la gastronomie péruvienne :
A) pré – Inca
B) Inca
C) la cuisine coloniale
D) la cuisine républicaine
A) Cuisine pré-Inca :
Elle se rattache aux moments où les premiers habitants du Pérou apprennent à maîtriser leur environnement. Il faut rappeler que la géographie péruvienne est très accidentée et variée à cause de la cordillère des Andes. On retrouve sur ce territoire presque tous les climats connus sur terre. On peut voir des glaciers et quelque peu de kilomètres après, soit basculer vers une biodiversité luxuriante présente de la forêt amazonienne, soit entrer en contact avec un des déserts les plus arides au monde. En revanche de son aridité, les quelque 2000 km de littoral péruvien sont baignés par une mer regorgeant de richesses marines grâce au courant de Humboldt.
Les « Tiahuanaco », civilisation précédant l’Empire inca, ont appris très tôt à domestiquer et à conserver les pommes de terres en les déshydratant, donnant lieu au « chuño ». Tout comme les pommes de terre, les « Tiahuanaco » ont domestiqué les camélidés sud-américains comme le lama ou l’alpaga et ont appris à sécher et saler leurs viandes pour les conserver : le produit, qui se consomme encore aujourd’hui, tout comme le « chuño », s’appelle « charqui ». Les « Tiahuanaco » qui ont connu leur origine aux abords du lac Titicaca, ont également ajouté à leur diète d’autres produits comme le « olluco », le « maca » ou le « quinoa[iii] ».
Mais l’apport le plus important des Tiahuanaco – qu’on peut retrouver dans la cuisine actuelle du Pérou — est le contrôle des microclimats observables soit qu’on monte ou bien qu’on descende en altitude. Effectivement, chaque altitude est propice à une faune et à une flore bien précises. Cette découverte a permis de varier les cultures en fonction des altitudes, ce qui a été bénéfique pour la diversification de la diète. La variété des ingrédients ajoutée aux techniques de conservation des aliments a cimenté les bases de la gastronomie péruvienne à l’avenir.
B) Cuisine Inca :
Les 14 empereurs dont leur titre nobiliaire était « Inca » représentent l’expansion territoriale du peuple « quechua ». L’Empire des Incas avait la réputation d’être des militaires redoutables ainsi que de formidables bâtisseurs. Cette réputation très bien gagnée a été acquise en conquérant des territoires et en soumettant des peuples. Ils ont utilisé leur force militaire pour maîtriser d’autres civilisations comme les « Chimú », les « Chanca », les « Chancay », les « Huancas » et se servir des savoir-faire des peuples colonisés. C’est le cas des « Chimú » qui étaient de magnifiques orfèvres, ou les « Paracas » qui avaient des connaissances en médecine leur permettant d’effectuer de petites interventions chirurgicales au crâne pour souder certaines fractures lors des combats contre d’autres peuples[iv].
Les « Tiahuanaco » qui ont commencé à maîtriser la domestication de plantes et d’animaux, ils ont découvert que chaque plante et chaque animal avaient des altitudes optimales de développement. C’est ainsi qu’ils ont perfectionné une technologie permettant d’associer des altitudes avec les différents types d’élevages ou de cultures. C’est de cette façon qu’ils ont amélioré la production et la productivité agricole. Ce système a été donc capital pour la vie et l’alimentation, car chaque altitude possédant un microclimat particulier permet d’avoir des types différents d’aliments, de varier la diète. Les Incas ont utilisé ces connaissances et ont étendu leur portée pour arriver à couvrir d’immenses extensions de territoire allant des montagnes glaciales à 4000 mètres d’altitude sur le niveau de la mer, jusqu’à la région amazonienne de même qu’à la côte du Pacifique[v].
Après l’expansion territoriale, les Incas auront accès à des produits agricoles abondants et variés, comme des produits marins, des animaux d’élevage, des poissons marins ou d’eau douce entre autres. Les Incas se sont aussi emparés de la côte du Pacifique, laquelle, bien qu’aride, côtoie une richissime biomasse marine. Bref, les Incas détiennent une richesse alimentaire qui leur fournit une diète diversifiée. Ils sont maintenant en mesure de stocker des aliments pour les temps de sécheresse, notamment lorsqu’il y a le phénomène du « Niño » qui se caractérise par des pluies abondantes dans le Nord et du climat sec dans le sud du pays. C’est ainsi que les Incas ont été capables de nourrir une population de près de 10 millions d’habitants de même qu’un contingent important de guerriers et de militaires.
Comme mentionné précédemment, l’Empire des Incas devient de plus en plus puissant et profite des connaissances et des savoirs faire des peuples qu’il soumet. La civilisation inca se forme et se solidifie par l’intégration de toutes ces connaissances dans la société. C’est ainsi que les connaissances apprises des « Tiahuanaco » permettent la conservation d’énormes quantités de surplus alimentaires. Mais aussi, le fait de maîtriser l’utilisation des microclimats des différentes altitudes a permis de varier la diète et de l’enrichir. Ce sont ces deux éléments : la diversité et la capacité de stockage des aliments, les bases qui ont déclenché le développement ultérieur d’une tradition culinaire qui commencera à prendre forme pendant la période coloniale.
C) Cuisine coloniale :
La période coloniale se caractérise par l’échange continuel et permanent de produits et de savoir-faire de l’Amérique vers l’Europe et vice-versa. La cuisine coloniale se développe avec l’arrivée des Européens qui ont apporté de nouveaux ingrédients enrichissant un peu plus la variété alimentaire, déjà très diversifiée et abondante. La rencontre des deux mondes est un moment historique, car des rapports s’installeront entre l’Europe et l’Amérique et changeront à tout jamais, à partir de ce moment, les deux continents. Une rencontre traumatique par moments, permettra aussi des échanges génétiques qui auront une incidence sur la qualité de vie de l’humanité.
C’est ainsi que de nouveaux aliments traverseront l’Atlantique dans les deux sens pour enrichir les diètes des deux côtés. L’Europe connaîtra dorénavant la pomme de terre, le maïs, la tomate, les cacahuètes, les courges ou le cacao. L’Amérique de son côté ajoutera à sa diète le blé, la viande de bœuf, de porc ou de poulet, le lait et ses dérivés, les agrumes, entre autres. Dans le cas du Pérou, les échanges de produits répercuteront sur une multiplication de la variété culinaire, ce qui aura une incidence directe sur l’évolution de la gastronomie du pays.
D) La cuisine de la période républicaine.
La cuisine de cette période est l’amalgame, la cristallisation de tous les antécédents culturels dérivés de l’histoire et de la géographie. Dès leur arrivée, les Espagnols ont amorcé un processus de déstructuration du système politique des Incas. La société inca qui reposait sur des bases culturelles et religieuses a été très vite démantelée souvent par le biais d’alliances stratégiques avec des peuples opprimés, souvent mécontents ou insatisfaits. Les Espagnols ont ainsi érodé pendant 300 ans les bases culturelles et religieuses des Incas, les remplaçant par leur culture importée de l’Europe. C’est ainsi que la religion catholique aura remplacé petit à petit les divinités incas et préincas. Voilà pour quoi des coutumes et des traditions métisses seront désormais, les nouvelles réalités culturelles du Pérou pendant la période républicaine. La culture du raisin concurrence celle du maïs, le vin et le « pisco » prennent la place de la « Chicha », dont la consommation avait été devenue presque clandestine pendant la période coloniale.
L’introduction du lait donne lieu à l’apparition de variétés locales de fromage, les différentes variétés de viandes sont également incorporées à la diète des Péruviens remplaçant la consommation de viandes de camélidés. Par contre, la consommation du cochon d’Inde demeure très populaire dans les régions montagneuses des Andes, depuis toujours.
Après la rencontre des deux mondes, on assiste à des phénomènes de syncrétisme culinaire. Le « charqui », inventé par les Tiahuanaco, repris par les Incas; a survécu à la domination espagnole et se fait aujourd’hui avec de la viande de boeuf. C’est un produit qui a voyagé dans le temps, qui a évolué et s’est adapté aux différentes civilisations qui ont occupé le territoire du Pérou. Le « olluquito con charqui » illustre très bien ce syncrétisme culturel : du « charqui » cuisiné avec le « olluco ». Le « olluco » est un tubercule proche de la pomme de terre qui se développe à 4000 mètres d’altitude sur le niveau de la mer, domestiqué par les Tiahuanaco.
Dans la cuisine républicaine, on reconnaît trois types de cuisine. Celle de la côte, celle des Andes et la cuisine amazonienne. La première se compose de beaucoup d’éléments comme des produits marins, des produits méditerranéens tels que les olives, car elles poussent très bien dans les desserts du sud du pays, les piments, quelques variétés de pommes de terre, du maïs et bien d’autres. On peut y trouver des influences italiennes dans des plats comme le « menestrón », le « pastel de acelga », le « pastel de espinaca », le « pastel de zanahoria » ou le « mondonguito a la italiana ». Le « arroz con mariscos », pour sa part, évoque la « paella », le « lomo saltado », est un plat traditionnel qui a un fort ingrédient asiatique. Les « anticuchos », ce sont des brochettes traditionnelles, faites avec du coeur de boeuf en cubes percés par des bâtonnets de bambou. C’est un des apports des Afro-Péruviens à la cuisine du pays, tout comme la « carapulcra ». Ce dernier est l’exemple parfait du syncrétisme culinaire, puisque même si c’est un plat souvent préparé par des Afro-Péruviens, il s’agit d’un plat qui se compose de pommes de terre déshydratées — comme le faisaient les Tiahuanacos —, avec du porc venu de l’Europe.
La cuisine de la région des Andes est beaucoup plus traditionnelle et ses racines se trouvent souvent très loin dans l’histoire. La pomme de terre avec près de 3000 variétés[vi] fait partie de la culinaire Andine, de même que les quelque 30 variétés de maïs[vii] dont le maïs violet à partir duquel on fait la boisson rafraîchissante, appelée la « chicha morada ». La « pachamanca » est la cuisson de viandes et de tubercules à même le sol. Parmi les principaux ingrédients, on compte les piments épicés, le maïs, et la pomme de terre ou les cochons d’Inde. C’est une cuisine où on retrouve beaucoup du piment fort comme c’est le cas du « rocoto relleno », que ce soit la variété d’Arequipa ou celle du Cusco. Par rapport aux fruits originaires, le « aguaymanto » (le coqueret du Pérou) ou le « sauco » sont à recommander absolument pour leurs saveurs et leurs propriétés nutritives.
Finalement, la cuisine de l’Amazonie est une cuisine savoureuse. Ses ingrédients issus du terroir sont principalement des produits tropicaux dont la banane avec plus de 20 variétés[viii], le manioc, le poulet, les poissons amazoniens comme le « paiche ». Parmi les plats de cette région, le « tacacho » se compose d’une variété de bananes frite, accompagnée de viande de sanglier; la salade de « Chonta » (cœur de palmier frais); ou le « cebiche de paiche ». Voilà quelques échantillons de plats d’une cuisine exotique et fascinante. Il faut dire aussi que les autochtones détiennent des connaissances ancestrales concernant les propriétés thérapeutiques et même psychotroniques des plantes de la région.
Les ressources hydrauliques et les civilisations
L’eau c’est la vie, car il s’agit d’un élément essentiel à son existence. Son abondance détermine la richesse d’un lieu. De ce fait, beaucoup de civilisations se sont développées près de sources d’eau. Le Nil en Égypte avec sa crue a permis que d’énormes volumes d’eau provenant du cœur de l’Afrique, déversent tous les nutriments nécessaires à l’agriculture contenus dans le « limon ».
La biodiversité africaine et ses déchets riches en nutriments sont ramassés par le Nil à son passage, faisant en sorte que cette immense rivière regorgeant de fertilité se déborde à la hauteur du Delta du Nil arrosant ainsi les terres. C’est grâce à cela que le Delta du Nil à l’embouchure de la mer méditerranée, devient le terrain fertile à l’avènement d’une des plus grandes civilisations de l’histoire de l’humanité : l’Empire des pharaons.
Le croissant fertile regroupe en plus de la civilisation égyptienne, la Mésopotamie. Il s’agit d’une région qui couvre le territoire de l’Égypte actuel avec la Palestine et l’Israël, sur la côte méditerranéenne, et traverse le territoire compris jusqu’au bord du Golfe Persique. Entre les fleuves Tigre et Euphrate, se sont développées au cours de l’histoire nombre de civilisations dont la Suméro-Akkadienne et plus tard la Babylonienne et l’Assyrienne[ix].
Autant les Égyptiens que les Mésopotamiens ont atteint des degrés de développement notoires dans presque tous les domaines. Ils se sont caractérisés pour être les premiers à utiliser l’écriture qui leur a permis de transmettre et de conserver les connaissances. Ils ont ainsi jeté les bases de l’écriture moderne, qui est le produit d’une longue évolution.
Dans ce même sens, nous pouvons affirmer que l’Empire romain n’aurait pu exister sans l’existence du Tibre. Ce cours d’eau prend naissance dans les monts Fumaiolo à plus de 1200 mètres d’altitude sur le niveau de la mer. Il s’agit d’un fleuve qui traverse d’importantes régions de la péninsule italique, dont la Toscane, l’Ombrie et La Pérouse. Avant de se jeter sur la mer Tyrrhénienne, elle touche Rome et le Latium. D’après la légende qui explique la formation de Rome, Rhéa Silvia était une prêtresse de Vesta, qui avait l’obligation de rester vierge. Après avoir accouché de deux jumeaux Romulus et Remus, elle fut obligée de les abandonner aux abords du Tibre. Toujours selon la légende une louve adopta les bébés abandonnés et les alimenta à même son propre lait. Et c’est à ce moment-là que naît la civilisation romaine dont la civilisation occidentale moderne est l’héritière directe[x].
Cette réalité s’observe dans toutes les civilisations, qu’elles soient anciennes ou bien modernes. Nous pouvons ainsi associer des civilisations à des fleuves importants, c’est le cas du Mississippi aux États-Unis. Le Mississippi est un fleuve qui traverse les États-Unis du nord au sud-est. Ceci a permis tout au long de son passage d’articuler des territoires avec des réalités différentes et les rallier dans une même économie, et de ce fait, articuler des peuples différents sous un même sentiment national. Aujourd’hui, les États-Unis sont devenus la plus grande et la plus importante économie sur la planète. Ce rapport entre le Mississippi, l’économie et l’histoire des États-Unis, se reflète dans des oeuvres littéraires telles que : « Uncle Tom’ S. Cabin (La Case de l’oncle Tom)[xi] », qui parle de l’économie qui s’est développée autour de l’esclavage et du Mississippi avec toutes répercussions sur les plans économiques, humains et sociaux.
Même aujourd’hui, nous pouvons faire une association entre les grandes capitales du monde et les cours d’eau à partir desquels ces civilisations importantes s’en sont développées. C’est ainsi que nous pouvons associer Paris à La Seine; Madrid au fleuve Manzanares; Londres au fleuve Tamise; Rio de Janeiro à l’Amazone; Pékin au Yongding, etcetera.
L’« Urubamba » et la « Vallée sacrée des Incas ».
À l’instar de Rome, l’« Urubamba » naît en altitude, à près de 4000 mètres sur le niveau de la mer. Les origines de la civilisation inca peuvent être retracées à des altitudes extraordinairement hautes. Au fur et à mesure que les quechuas se sont étendus, ils ont colonisé de plus en plus de régions et sont parvenus à atteindre le niveau de la mer à proximité du plateau amazonien. La rivière « Urubamba » dans sa descente rejoint la rivière « Tambo », qui se jette sur la rivière « Ucayali » qui est à son tour un affluent du fleuve Amazone.
La vallée de l’Urubamba est surnommée la « Vallée sacrée des Incas » depuis l’époque des Incas jusqu’à nos jours. Et ce n’est pas qu’une question de bon goût ou d’originalité; le nom évoque le passé glorieux des anciens empereurs, les Incas. Les Incas ont su intégrer les connaissances des Tiahuanaco concernant le contrôle écologique des altitudes dans l’agriculture, tout en étendant sa portée pour aller couvrir des territoires commençant à plus de 4000 mètres sur le niveau de la mer et descendant, soit vers l’Amazonie, soit vers l’Océan Pacifique au niveau de la mer.
À l’arrivée des Espagnols, de nouveaux éléments se sont intégrés à la diète des Péruviens, des ingrédients et de nouvelles techniques de cuisine, venues de l’Europe et aussi de l’Afrique, font, dorénavant, partie de la gastronomie péruvienne. Après l’indépendance vis-à-vis de l’Espagne, le Pérou reçoit l’apport de nouveaux arrivants dont les Chinois, les Japonais, des immigrants italiens et en moindre mesure des Allemands.
Finalement, vers la fin du XXe siècle avec le boom du tourisme les chefs péruviens des hôtels font preuve de créativité, et réinventent des recettes classiques de la cuisine péruvienne ou même des plats de la gastronomie internationale, en y ajoutant de nouveaux ingrédients ou encore en récupérant des ingrédients un peu oubliés dans la cuisine moderne du Pérou. Il s’agit de la cuisine « novoandina ». Il n’est pas rare de trouver un « lomo saltado » fait avec de la viande d’autruche (qui étonnamment évoque la saveur du bœuf), ou bien de l’« ossobuco » de lama.
Aujourd’hui, la gastronomie péruvienne connait une bonne réputation internationale. Qu’il s’agisse de la cuisine de la côte Pacifique, celle des Andes ou celle de l’Amazonie, la gastronomie péruvienne est une expérience à ne pas manquer, car il s’agit d’une cuisine unique, où l’art et le raffinement se rallient à la sagesse et au savoir millénaire synthétisés dans un mélange de couleurs, de saveurs et d’arômes exotiques.
Voici quelques restaurants péruviens de renommée internationale :
À Montréal : 1. Solymar : spécialité, fruits de mer. 7610, rue Saint-Hubert 2. Villa Wellington : spécialité, les grillades. 4701, rue Wellington 3. Pat’e Palo : spécialité, plats traditionnels et internationales. 1376, rue Beaubien Est 4. Mezcla : spécialité, mélange de styles. 1251, rue de Champlain 5. Mochica : Cuisine d’inspiration péruvienne. 3863, rue Saint-Denis[xii].
Dans le monde :
Actuellement, on peut retrouver des restaurants péruviens dans des villes importantes. Le portail Peru travel montre une liste des principaux restaurants péruviens de par le monde. En voici quelques-uns : le « Panca » à New York, le « Lima Limón » à Las Vegas, l’« Inti » à Calgary en Amérique du Nord. En Amérique du Sud, du côté de Buenos Aires, on recommande le « Osaka Ceviche Bar », qui est une cuisine Nikkei; « La Carioca Cebicheria » à Rio de Janeiro. L’Europe n’est pas à l’abri de cet engouement pour la cuisine péruvienne. Nous avons « Lima » à Londres, « Piscoteket » à Oslo, « Vale un Perú » à Turin, « Miraflores » à Lyon, « La Cusquenita » à la Ville de Luxembourg, parmi bien d’autres[xiii].
Pablo Bustamante : Maîtrise en Éducation à l’Université de Montréal. Majeur en études hispaniques à l’Université de Montréal. Professeur de français Langue Seconde. Journaliste avec expérience à l’Unesco en Espagne et en Amérique Latine. Expérience en recherche sur l’apprentissage des langues, conférence et publication d’articles portant sur le sujet dont Revue Dire (Bustamante, 2012). Autres intérêts : la science et la technologie, la linguistique, l’histoire, la musique et l’art en tant qu’éléments culturels.
Avec le soutien de :
[i] http://www.routard.com/actus-voyageur/cid134017-le-perou-meilleure-destination-gastronomique-aux-world-travel-awards.html
[ii] http://www.perougourmetcanada.com/fr
[iii] Rudel, Christian (2006). La Bolivie. Paris : Karthala
[iv] Journal of Field Archaeology, vol. 17, no. 2, 1990, pp. 221–229. www.jstor.org/stable/529826
[v] Pacheco Ramos, José Juan (2014). L’État et la guerre chez les Inkas : Portrait d’un empire militaire; Chap II La dynastie militaire. Paris : Books on demand.
[vi] http://www.courrierinternational.com/article/perou-le-seigneur-des-patates
[vii] http://www.cookmyworld.com/article-perou-le-grenier-du-monde-65259432.htm
[viii] http://diariocorreo.pe/ciudad/vraem-muestran-20-variedades-de-platanos-598196/
[ix] Bordreuil, Pierre, Françoise Briquel-Chatonnet et Cécile Michel (dir.) (2008). Les débuts de l’histoire : Le Proche-Orient, de l’invention de l’écriture à la naissance du monothéisme, Paris : Éditions de la Martinière.
[x] Poucet, Jacques (1985). Les origines de Rome : tradition et histoire, St Louis : Publications Fac.
[xi] Stowe, Harriet Beecher (1996). Uncle Tom’s Cabin. New York : Modern Library.
[xii] http://www.journaldemontreal.com/2016/02/23/5-restaurants-peruviens-a-decouvrir-a-montreal
[xiii] http://www.peru.travel/fr/Que-faire/perou-actuel/gastronomie/restaurants-peruviens-de-par-le-monde.aspx